A coalhada (labneh) é um prato tradicional dos países do Oriente Médio, Mediterrâneo Oriental e Sudeste da Ásia. Ela pode ser consumida fresca com mel, frutas e doces ou seca com azeite, za’atar, pão, carne e outros pratos salgados. Feita com apenas dois ingredientes (leite e fermento lácteo — este último será substituído por iogurte) e de fácil preparo, o segredo da coalhada está na qualidade dos ingredientes e no tempo que ela leva para coalhar. Numa mesma receita é possível fazer as duas versões — fresca e seca.
Em uma panela grande, adicione o leite e leve ao fogo baixo até ferver.
Aguarde o leite esfriar — não totalmente — até ficar morno e, com uma escumadeira, remova a nata que se formou na superfície.
Adicione o iogurte e mexa até ficar uma mistura homogênea.
Adicione a mistura em uma travessa de vidro com tampa.
Caso queira fazer as duas versões de coalhada — seca e fresca — ao invés de uma travessa, separe a mistura em duas travessas, na quantidade que deseja para cada uma delas. Lembre-se que a coalhada seca vai desidratar e diminuir de volume, então se você quiser quantidades iguais das duas versões precisará separar uma quantidade maior para a seca.
Cubra a(s) travessa(s) com um pano de prato e depois envolva-a(s) com cobertor, mantendo-as totalmente cobertas e aquecidas. Deixe a mistura coberta em um local reservado de 15h a 18h até coalhar.
Retire o pano de prato e a coberta e sua coalhada fresca estará pronta!
Se você estiver fazendo a versão seca, continue no próximo passo.
Pegue a travessa com a coalhada fresca que será usada para fazer a versão seca e despeje-a em um saco de algodão limpo, ou em uma pequena toalha de algodão de mesa, formando um saco com a coalhada dentro.
Pendure o saco com a coalhada em um local onde o soro possa pingar, por exemplo na torneira da pia.
Se você for deixar num local seco, coloque uma bandeja embaixo do saco suspenso (sem encostar nele) para reter o soro.
Deixe a coalhada secando de 6h a 8h, conforme a consistência que preferir, e sua coalhada seca estará pronta!
Ingredientes:
Para fazer uma quantidade maior de coalhada, basta aumentar a quantidade de ingredientes seguindo a mesma proporção de leite e iogurte.
O leite tipo A é mais fresco que o de caixinha e dará um resultado melhor para a coalhada.
Além do leite de vaca, também é possível fazer com outros leites, como o de cabra.
É importante que o iogurte tenha o mínimo de ingredientes em sua composição. O ideal são aqueles compostos apenas de leite e fermento lácteo, isso deixará sua coalhada mais consistente e saudável.
No lugar do iogurte, também é possível usar coalhada natural comprada em supermercado, ajustando a quantidade dela conforme sua consistência.
Temperatura para mistura:
Uma forma de aferir a temperatura do leite antes de adicionar o iogurte é colocar o dedo no leite, com cuidado, e conseguir mantê-lo por pelo menos 10 segundos. A partir desse ponto, o iogurte pode ser adicionado. E, desse ponto em diante, quanto mais quente o leite estiver, mais ácida ficará a coalhada, e quanto mais frio, mais suave ela será.
Mistura:
Alguns iogurtes são bem consistentes, e apenas adicioná-los diretamente no leite pode não conferir uma mistura totalmente homogênea. Para isso não acontecer, retire um pouco do leite em um vasilhame menor, adicione o iogurte nesse vasilhame, mexa até ficar bem homogêneo e depois dilua essa mistura no restante do leite. Isso garantirá uma mistura mais uniforme.
Próximas coalhadas:
Após fazer sua primeira coalhada fresca, reserve um pouco dela em um pote hermeticamente fechado e guarde-a na geladeira para ser usada na sua próxima coalhada. Ao fazer isso, você não precisará do iogurte e usará a própria coalhada anterior como “fermento” para coalhar a próxima. Só lembre-se de usar a coalhada que guardou no máximo dentro de 10-15 dias, para ela não estragar.
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